Pektyny – poradnik

Pektyny są naturalnym składnikiem roślinnym wchodzącym w skład rozpuszczalnego w wodzie błonnika pokarmowego. Znajdują się przede wszystkim w owocach, a w mniejszych ilościach także w warzywach. Ze względu na właściwości żelujące, emulgujące i zagęszczające mają zastosowanie w przemyśle spożywczym w procesie produkcji dżemu, marmolad, powideł i galaretek. Jednocześnie wykazują działanie prozdrowotne, więc chętnie po nie sięgają osoby zajmujące się lecznictwem naturalnym. Przyjrzyjmy się bliżej pektynom.

Charakterystyka pektyn

Pektyny to silnie uwodnione polisacharydy, czyli wielocukry, pełniące funkcję naturalnego spoiwa ściany komórkowej roślin. Mają charakter polimerów złożonych z cukrów i kwasu D-galakturonowego. Odkryte zostały w roku 1790 w owocach tamaryndowca, a po 35 latach wyizolowane z jabłek. Związki pektynowe znajdują się we wszystkich roślinach, chociaż w różnym natężeniu. Ilość pektyn zależy nie tylko od konkretnego gatunku roślin, ale nawet ich konkretnej odmiany, stopnia dojrzałości czy też rodzaju występującej tkanki. To właśnie pektyny chronią rośliny przed wysuszeniem, ale i przed atakiem chorobotwórczych drobnoustrojów.

Sama nazwa pochodzi od greckiego słowa „pectos” oznaczającego krzepnięcie, twardnienie. Ma to ścisły związek z najważniejszą cechą fizykochemiczną pektyn, a więc zdolnością żelowania. Aktywacja tej właściwości następuje w środowisku kwaśnym, w obecności cukru i w wysokiej temperaturze. Właśnie dlatego pektyny mają zastosowanie w przemyśle spożywczym oraz przetwórstwie owocowo-warzywnym jako zagęstnik w galaretkach, dżemach, powidłach czy wsadach owocowych.

Pektyny powszechnie stosowane są do produkcji domowych przetworów, czyli najczęściej dżemów.

Przepis na dżem z pektyną

Przepisy na dżemy z pektyną można znaleźć na blogach o zdrowej żywności. Cena pektyny nie jest wysoka i można ją zamówić tutaj: .

Sposób przygotowania dżemu z pektyną z Jasła: https://mojanatura.pl/glowna/2044-pektyna-do-dzemow-30g-cg-5903111093006.html

1. Przygotować 2 kg owoców oraz 1 kg cukru. Do przygotowywanych owoców wlać pół szklanki wody i zagotować.

2. Zawartość opakowania (30g pektyny) wymieszać z jedną szklanką cukru. Wsypać do gotujących się owoców. Mieszając gotować 3-5 min.

3. Wsypać pozostałą ilość cukru. Nie przerywać gotowania. Gotować do całkowitego rozpuszczenia. Dodać płaską łyżeczkę kwasku cytrynowego, rozpuszczonego w małej ilości gorącej wody. Wymieszać.

4. Zebrać pianę i rozlać gorący dżem do słoików. Zaleca się pasteryzować dżem przez 20 min.

Zastosowanie pektyny

Ze względu na zdolność wiązania dużych ilości wody oraz właściwości stabilizujące i zagęszczające pektyny wykorzystuje się także w formie dodatku do ketchupów, majonezów, serków topionych, deserów i napojów mlecznych z dodatkami smakowymi. Mają też powszechne zastosowanie w produktach dietetycznych o obniżonej zawartości cukru.

Stanowią też uzupełnienie stabilizujące dla nektarów i mętnych soków.

Warto też podkreślić, że te naturalne substancje stają się nośnikami związków bioaktywnych. Z kolei w wyrobach czekoladowych i kakaowych pektyny pełnią funkcję glazurującą, a zarazem zapobiegają wchłanianiu zbyt dużej ilości tłuszczu.

Specyficzne właściwości pektyn zostają też wykorzystane w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym.

Specyficzna jest też pektyna amidowana, czyli taka posiadająca zdolność żelowania przy bardzo małej zawartości cukru.

Prozdrowotne właściwości pektyn

Pektyny uznaje się za substancję balastową z dietetycznego punktu widzenia. Nie są źródłem ważnych składników pokarmowych. Jednak wykazują wyjątkowo korzystne działanie na prawidłowe funkcjonowanie organizmu człowieka. Stanowią rozpuszczalny element błonnika, który reguluje pracę jelit. Zapobiegają pojawieniu się zaparć. Natomiast ich właściwości żelujące i zdolności wiązania wody mają dobroczynny wpływ w przypadku biegunek – powodują zwiększenie gęstości stolców, a zarazem zmniejszenie liczby wizyt w toalecie. Co więcej, pektyny przyczyniają się do szybszego wydalania bakterii wywołujących biegunki, a to dzięki możliwości wiązania się z nimi.

Osoby, które pragną pozbyć się zbędnych kilogramów powinny zadbać o dostarczenie w posiłkach odpowiedniej ilości pektyn. W związku z tym, że one wiążą się z wodą, to automatycznie zwiększają objętość treści pokarmowej, więc i uczucie sytości zostaje wydłużone. Co więcej, jednym z kluczowych elementów powodujących tycie są gwałtowne skoki poziomu glukozy w krwi i odpowiedź insulinowa po posiłku. Pektyny normalizują ten poziom, a jednocześnie nie dopuszczają do zbyt szybkiego uwolnienia glukozy do krwi. To nie tylko zapobiega wzrostowi masy ciała, ale zarazem jest znacznie mniejsze ryzyko pojawienia się insulinooporności, a w konsekwencji cukrzycy.

Pektyny uznaje się zatem za naturalny środek zapobiegający zaburzeniom gospodarki węglowodanowej.

Na tym nie koniec, ponieważ badania potwierdzają wyjątkowe możliwości pektyn do wiązania cholesterolu w jelitach. Zapobiegają również jego wchłonięciu do krwiobiegu. Osoby, które dostarczają organizmowi odpowiednio dużo pektyn w pożywieniu nie są tak bardzo narażone na problemy z układem sercowo-krążeniowym w stosunku do tych, którzy niechętnym okiem patrzą na dietę roślinną.

Dzięki pektynom poziom niekorzystnego cholesterolu LDL ulega znacznemu zmniejszeniu. Nie ma też tak wysokiego stężenia cholesterolu we krwi czy w wątrobie. To zatem najprostszy sposób na zminimalizowanie ryzyka zawału serca. Warto przy tym podkreślić, że pektyny skutecznie usuwają metale ciężkie i inne toksyny z organizmu. Poza tym regulują gospodarkę kwasów żółciowych i zapobiegają tworzeniu się kamieni żółciowych. Przyczyniają się nawet do zwiększenia naturalnej odporności organizmu poprzez uczestnictwo w syntezie białych krwinek.

Rośliny bogate w pektyny

Generalna zasada jest taka, że im młodsza roślina, tym większa zawartość w niej pektyn. Na pewno warto w swojej diecie uwzględnić owoce, nasiona roślin strączkowych oraz pełnoziarniste zboża. Duże ilości pektyn występują w cukinii czy batatach.

Obecnie dostępne są też pektyny w formie białego lub jasnobrązowego proszku o słodkim smaku. Taki proszek można łatwo rozpuścić w wodzie i wypić.